#2 ヴァンクー麺村の物語：古都の味を守り続ける「魂の鍋」の秘密

スープが「魂」に例えられるなら、麺はブンボーフエという一杯の「肉体」を形作り、完璧なものにする存在です。多くの食通が口を揃えるように、どこへ行き、どこの空の下でブンボーを食べても、フエで座って食べる時の感覚を再現することは困難です。その違いの大部分は、ボー川のほとりに静かに佇む古村、ヴァンクー（Van Cu）村で生まれた、白くコシのある麺に由来します ^{[2] [7]}。

今日は、バインミーシンチャオと共に、この重要な食材を生み出した場所を訪ね、古都の人情味が滲み出る素朴な職人たちの物語に耳を傾けてみましょう。

「ブンおばさん」の伝説と村の「玉の糸」

前回の記事の物語を思い出してください。重い石臼を担いだ5人の屈強な若者と共にコータップ村を離れた後、才能ある女性、「ブンおばさん（Co Bun）」はボー川沿いにひたすら東へと進みました。現在のフオンチャー市フオントアン社にあたる地に辿り着いた時、一行は力尽きて足を止めました。この場所が青く澄んだ川の水と豊かな緑に恵まれていることに気づいた彼女は、この地を安住の地と定め、生計を立てることを決意しました。それ以来、ヴァンクー村の製麺業が誕生し、400年以上にわたって子孫たちによって守り続けられてきました ^{[1] [5]}。

ヴァンクーの麺の名声を築いているのは、高度なテクノロジーではなく、職人の細やかさと心意気、そして非常に興味深い食品科学的な「秘訣」の組み合わせにあります。

まずは米選びです。村人はカンダン米（Gao Khang Dan - 地元では「田んぼ米」と呼ばれます）を使うことにこだわります。これは短期育成品種の稲で、ご飯として炊くとパサつきますが、麺にすると完璧な粘着力と自然な象牙色を生み出します ^{[5] [7]}。

ここの製麺プロセスには、独自の原料処理技術があります。

1. 粗塩: 米を2日間しっかり浸漬した後、職人は生の粗塩（粒塩）を混ぜ込みます。食品化学の観点から見ると、塩は酸味を抑え、細菌を抑制して自然な条件下で麺を長く保存すのに役立つだけでなく、麺の芯から濃厚な風味を生み出します。
2. タピオカ粉の比率: 麺が「白く透明で、艶があり、コシがあるが硬くない」食感を実現するために、ヴァンクーの人々は一定の割合でタピオカ粉（bot loc）を米粉に混ぜます。この比率に固定された公式はなく、完全に職人の感覚と経験に依存しており、熱いスープをかけた時も麺が形を保ち、柔らかでありながら崩れないようにするのです。

鍛冶職人の父子と伝説の「蟹の目」鍋の物語

美味しい麺が手に入っても、本場のスープを作るために、フエの人々はもう一つの強力な「助手」を必要とします。それは、鋳造区（Phuong Duc）出身の、丹念に手打ち鍛造されたアルミ鍋です。

50年近くもの間、ある小さな路地で、ファム・ゴック・ロン氏（94歳）と息子のファム・ゴック・カイン氏の槌音が絶えず響き渡り、有名な麺茹で鍋が作られてきました。フエの人々は、その独特な形状（丸い底、膨らんだ腹、くびれた首、小さな口）から、この種の鍋を親しみを込めて「蟹の目」鍋（mat cua）と呼んでいます ^{[3] [4]}。

なぜ、そのような鍋を一つ仕上げるのに、丸3日もかけて手作業で打ち出さなければならないのでしょうか？

• 物理学: 「腹が大きく口が小さい」設計は、鍋の保温性を非常に高めます。スープは常に熱々ですが蒸発しにくく、風味が濃厚に「煮含め」られるのを助けます。
• 使い勝手: 丸い底は、売り手が鍋を傾けやすく、最後の一滴のスープまで不安定になることなく完全にすくい取ることを可能にします。

ロン氏と息子の間で技術を守り抜く物語もまた、深く感動的です。安価な工業用鍋との競争により、カイン氏がこの仕事を辞めようとした時期もありました。しかし、父の槌音を思い出し、家族を養ってきたこの仕事を思い出して、彼は戻ってきました。ロン氏は耳が遠くなり、髪が白くなっても、依然として強く信じています。「鍋の口は、ブンボーフエを炊く鍋の美しさをほぼ決定づけるものだ。この蟹の目鍋からよそった一杯の麺の方が、今の工業用電気鍋より美味しく感じるんだ」^[4]。

この「父子相伝」の献身こそが、現代の流れの中でブンボーフエの本来の味を守ることに貢献してきたのです。

ボー川のほとりにある遺産の誇り

400年以上火を絶やさず、技術を守り続けてきたヴァンクーの人々の努力が、ついに相応に報われました。最近、文化スポーツ観光省は「ヴァンクー村の製麺業」を正式に「国家無形文化遺産」に認定しました ^{[2] [6] [7]}。

これは単なる伝統工芸村だけの喜びではなく、古都の食文化の持続可能な文化的価値を肯定するものでもあります。ヴァンクーの麺は今や、単なる庶民の朝食の材料ではなく、ブンボーフエの名声を遠くまで広めることに貢献する文化的象徴となりました。

国家遺産の称号を持つ香り高くコシのあるヴァンクーの麺から、ロン氏父子の勤勉な鍋打ちの槌音まで、すべてが共鳴して美食の傑作を生み出しています。

しかし、この料理はトゥアティエン＝フエの境界内だけにとどまりません。故郷を離れた人々の足跡を追って、ブンボーフエは南へ、北へと旅を始めました。新しい土地に辿り着いた時、古の都の風味は本来の特徴を保っているのでしょうか、それとも地元の味覚に融合するために興味深い変化を遂げたのでしょうか？

次回の記事では、バインミーシンチャオと共に、ベトナム全土を巡るブンボーフエの旅を追跡します。古都を離れ、それぞれの土地の好みに合わせて進化を遂げた、興味深い地域ごとのバリエーション（地域差）を探ってみましょう。