#1 ブンボーフエのルーツを探る：ベトナム古都の味の起源

もし古都フエを訪れる機会があれば、ある興味深い事実に気づくでしょう。それは、地元の人々が自分たちの馴染み深い朝食を「ブンボーフエ（フエの牛肉麺）」とは滅多に呼ばないということです。 彼らにとって、それは単に「ブンボー（Bun bo）」、あるいは具体的に「ブンボー・ゾーヘオ（bun bo gio heo - 豚足入り牛肉麺）」なのです ^[4]。「フエ（Hue）」という接尾語は、故郷を離れた人々や遠方からの旅行者が、この人情味あふれる一杯のルーツに敬意を表して付けた「識別タグ」のようなものと言えるでしょう。

今日は、バインミーシンチャオと共に時間を遡り、あの故アンソニー・ボーディン氏が「世界最高のスープ」と感嘆した料理のルーツを探ってみましょう ^[2]。小さな一杯の器の中に、波乱に満ちた歴史の旅と、絶え間ない創造性が詰まっていることがわかるはずです。

「天の玉」に触れて神を冒涜した女性の伝説

ブンボーの物語は、きらびやかな宮廷からではなく、コータップ村（現在のクアンディエン社）でのある事件から始まります。言い伝えによると、昔、北部からグエン・ホアン（阮潢）公に従って南下し定住した一行の中に、美しく才能ある娘がいました。彼女は村人のように農業をするのではなく、米からブン（米麺）を作る仕事をあえて選びました。人々は彼女を親しみを込めて「ブンおばさん （Co Bun）」と呼びました ^[1]。

しかし、コータップ村が3年連続で不作に見舞われたとき、事件は起きました。恐怖と嫉妬心から、悪意ある人々が「ブンおばさんが『天の賜物』である米を水に浸し、こすり、砕いてしまったため、神々の怒りを買ったのだ」という噂を広めたのです。過酷な偏見の重圧に耐えかね、彼女は廃業するか、村を出るかの選択を迫られました。職を守る決意をしたブンおばさんは、5人の屈強な若者と共に石臼を担ぎ、東へと旅立ちました。そしてヴァンクー（Van Cu）村に辿り着き、力尽きかけたその時、この地の豊かな土壌と青く澄んだボー川（Song Bo）を見て、ここに定住することを決意したのです ^{[7] [8]}。それ以来、ヴァンクー村の麺作りが誕生し、後のブンボーフエの「魂」となる不可欠な材料となりました。

この物語は、私たちに非常に人間的で現代的な視点を与えてくれます。持続可能な文化的価値とは、時に冤罪や生存への強烈な渇望、そして時代の古い偏見を乗り越える「あえて人と違うことをする」思考から芽生えるものなのです。

儀式用の「牛肉の煮込み」から「十全五得」の基準へ

多くの文化研究者や、マイ・ティ・チャー（Mai Thi Tra）氏を含む料理職人は、ブンボーの前身は実は餅米（おこわ）と一緒に食べる「サオボー（Xao bo - 牛肉の煮込み）」だったと考えています。昔、牛は（山羊、豚と共に）祭祀で捧げられる「三牲（さんせい）」の一つでした。儀式の後、良い部位の肉は分配され、残った肉片や骨、あまり美味しくないバラ肉などは煮込んでサオボーにされました。やがて製麺業が発展すると、人々は節約のため、そして食べやすくするために餅米をブン（米麺）に置き換えるようになり、そこから初期のブンボーが誕生しました ^[7]。

素朴な庶民の料理から、芸術的な美食へと昇華させたのは、ディン・ビエン公グエン・フック・ビン（Nguyen Phuc Binh - 嘉隆帝の第6皇子）の影響が色濃く反映されています。美食家として知られた彼は、かつて自邸で豚足麺の料理コンテストを開催し、「十全五得（じゅうぜんごとく）」と呼ばれる厳しい基準を設けました ^[5]。

• 「十全」とは、味から形式に至るまでの10の完璧さ（美味しい、香り高い、甘美、コクがある、純粋、滋養がある、美しい見た目、選び抜かれている、巧みに調理されている、巧みに盛り付けられている）を指します。
• 「五得」とは、5つの得られるもの（誰でも知っている、購入できる、食べられる、調理できる、地元で材料が手に入る）を意味します。

この京師（都）ならではの「こだわり」こそが、素朴なサオボーに魂を吹き込み、今日私たちが味わう調和のとれた繊細な一杯へと変貌させたのです。

食の哲学における「陰陽」のバランス

食品科学の視点から見ると、ブンボーフエは東洋文化の重要な哲学である「陰陽のバランス」を見事に証明しています。この料理が何百年も存在し、世界中の人々の味覚を征服し続けているのは偶然ではありません。

牛肉と豚足はタンパク質と栄養を提供します。しかし、魔法を生み出すのはスパイスです。唐辛子の辛味、レモングラス、エシャロット、胡椒の温かい香り（これらは「熱・陽」の性質を持ちます）は、ブン（麺）、生野菜、そしてマムルオック（発酵海老味噌）に含まれる魚介類といった「寒・陰」の性質を持つ食材とのバランスをとるために使用されます ^{[7] [9]}。特に、マムルオック（Mam ruoc）は濃厚なコク（天然の旨味）を生み出すだけでなく、この料理の「他とは間違えようのない」特徴的な風味を決定づける要素でもあります ^{[6] [7]}。

あまり気づかれない興味深い点は、麺の形状の変化です。フエでは、昔ながらの正統なブンボーの麺は通常、太くて丸く、他の地域で見られる細い麺よりも大きな穴の開いた型から作られていました ^[4]。太い麺は、柔らかく煮込まれた牛肉や脂の乗った豚足と一緒に食べたとき、そのコシと滑らかさ、そして充実感をより強く感じさせてくれます。

遺産の継承

ブンボーフエは、単なる朝食のメニューではありません。それは移民の歴史の結晶であり、（ブンおばさんが去ったコータップの遺跡に痕跡が残る）チャンパ文化とベトナム文化の交差点であり、村の素朴な煮込み料理と宮廷料理の洗練された複雑さが融合したものです。

今日、ブンボーはサイゴン、ハノイから東京やカリフォルニアまで、ベトナム人の足跡と共に世界中を旅し、地域の好みに合わせて多くの変化を遂げてきました。しかし、そのルーツは今もなお、ヴァンクー村と青く澄んだボー川の記憶の奥深くにあります。

次回の記事では、400年以上の歴史を持つそのヴァンクー村を深く掘り下げ、「フエ基準」の麺を作るプロセスがいかに手間のかかるものか、そしてなぜ「ヴァンクーの麺なくして、ブンボーフエはその魂の半分を失う」と言われるのかについて、詳しく見ていきましょう。