#3 ブンボーフエの旅路：サイゴンの甘み、ハノイの雅、そして「太麺」の秘密

前回の記事で、ボー川のほとりに座り、伝統を守るヴァンクー村の物語に耳を傾けたなら、今日はバインミーシンチャオと一緒にバックパックを背負い、この一杯のブンボー（牛汁麺）を携えて新天地を切り拓いた、故郷を離れた人々の足跡を辿りましょう。

香川（フオン川）と御山（グー山）から遠く離れ、この素朴な料理は南へ北へと長い旅路を辿ってきました。立ち寄ったそれぞれの土地で、一杯のブンボーはその地の人々の舌を喜ばせるために少しずつ姿を変え、新鮮でありながら、どこか懐かしい味の彩りを生み出しています。

南部へ

ハイヴァン峠を越えて南部の地に足を踏み入れると、ブンボーフエの丼もまた、この地の文化の特徴である「豪快さ、おおらかさ、融合性」をたっぷりと吸収したようです。

Tran Ngoc Them教授のような文化研究者によると、南部は多様な移民集団の合流点であり、新しいものを容易に受け入れる開放的な気質を生み出しています ^{[6, 44-45頁]}。これは、サイゴンに入った時のブンボーの丼の大胆なアレンジ（変奏）にはっきりと表れています。

熱帯の味覚と豊かな自然の恵みの影響で、南部の人々は一般的に甘みを好みます。そのため、サイゴンのブンボーフエのスープには、氷砂糖、あるいはパイナップルを一緒に煮込んで、すっきりとした甘みと優しい香りを出す場所さえあります ^[3]。これは伝統的なフエの人々には想像しがたい大胆な創作ですが、地元の味覚には非常に理にかなっています。

中部文化が「倹約・繊細」を志向するなら、南部文化は「豊かさ」を志向します。サイゴンのブンボーの丼は通常、具材が非常に充実しており、ベトナムハム（chả lụa）、細長いハム（chả cây）、蟹のすり身揚げ（chả cua）、肉団子（bò viên）、牛スジ（gân bò）など、あらゆる食材の集合体です ^[2]。付け合わせの生野菜も、空芯菜を割いたもの、もやし、バナナの花、様々なハーブなど、青々と茂り、多様です。

北部へ

逆に北上し、ハノイに到着したブンボーフエは、雅な首都の人々（Tràng Anの人々）の味覚に合わせて、より落ち着いた、洗練された姿になります。

ハノイ人は元来、素材の自然な風味を活かした「thanh（淡麗、あっさりとして上品な）」味を好みます。そのため、首都のスープは北部の人の口に合うように調整され、骨と牛スジを使って自然な甘みを出し、強烈なマムルック（発酵エビ味噌）の香りや、中部の唐辛子の舌を刺すような辛さは抑えられています ^[1]。 

興味深いのは、北部の人は、フエの丼の魂を形作る非常にポピュラーな特産品である「蟹のすり身揚げ（chả cua）」の代わりに、肉団子やコリコリと柔らかく煮込んだ豚足を好んで食べることです。丼のサイズも小ぶりで程よく、南部のように溢れんばかりではありません ^[1]。 

フエの人々がヌクマム（魚醤）に漬け込んだ生唐辛子を使うのに対し、ハノイでは、味覚のバランスを取るために、酢とニンニクに漬けた生唐辛子が添えられるのが一般的です ^[4]。

麺の物語：興味深いパラドックス（逆説）

バインミーシンチャオが皆さんと共有したい面白い話があります。それは「麺」にまつわる話です。故郷を長く離れている多くのフエ人が、サイゴンやハノイでブンボーを食べた時、異国の地で記憶の中の麺の形を見つけて涙ぐむことがあります。

昔ながらのスタイルでは、ブンボーフエは「三分（約3mm）」の穴が開いた型から押し出された、太くて丸い麺を使わなければなりません ^[3]。しかし、時が経つにつれ、現在のフエの多くの店は、大衆の好みに合わせ、またスープの味が早く染み込むように、細い麺の使用に切り替えています ^[1]。

逆に、数十年前に生計を立てるために南部や北部に移住したフエの人々は、この古い習慣を非常に大切に守ってきました。彼らは太くて丸い麺に忠実であり続け、興味深いパラドックスを生み出しています。時として、見た目において「真の昔ながらのフエ式」ブンボーを食べるためには、フエではなく、サイゴンやハノイに行かなければならないのです。

どの味も、愛

濃厚なフエ版であれ、甘美なサイゴン版であれ、淡麗なハノイ版であれ、どの丼にも作り手の情熱と食文化への敬意が込められています。

料理も人間と同じです。新しい土地に溶け込み、愛されるために変化することを知りながら、独自の芯（アイデンティティ）を保ち続ける。それこそが、ブンボーフエが一地域の料理にとどまらず、ベトナム料理全体の共通の誇りとなった理由なのです ^[4]。

ブンボーフエの旅は、S字型の国土（ベトナム）の中だけでは終わりません。この料理は、大海原へと進出し続け、五大陸の最も気難しい食通たちを征服しつつあります。

なぜ、世界的に有名なあの亡きシェフは、これが「今まで食べた中で最高のスープ」だと叫んだのでしょうか？国際地図におけるブンボーフエの地位についての物語は、次回の記事でバインミーシンチャオが語ります。どうぞお楽しみに。