#3 Cùng Bánh Mì Xin Chào theo chân tô bún bò Huế vào Nam, ra Bắc

Nếu ở bài trước, chúng ta đã ngồi lại bên dòng sông Bồ để nghe chuyện làng Vân Cù gìn giữ nghề xưa, thì hôm nay, mời bạn cùng Bánh Mì Xin Chào khoác ba lô lên vai, đi theo bước chân của những người con xa xứ mang tô bún bò đi mở cõi.

Rời xa sông Hương núi Ngự, món ăn dân dã ấy đã có một hành trình dài vào Nam, ra Bắc. Ở mỗi vùng đất dừng chân, tô bún lại "thay da đổi thịt" đôi chút để chiều lòng người thưởng thức, tạo nên những sắc thái hương vị vừa lạ lẫm, vừa thân thương.

Vào Nam

Khi vượt qua đèo Hải Vân để đến với vùng đất phương Nam, tô bún bò Huế dường như cũng thấm đẫm cái tính cách hào sảng, phóng khoáng và dung hợp đặc trưng của văn hóa nơi đây.

Theo các nhà nghiên cứu văn hóa như GS.TS Trần Ngọc Thêm, vùng đất Nam Bộ là nơi hội tụ của nhiều luồng cư dân ^{[6, tr. 44-45]}, tạo nên tính cách cởi mở và dễ dàng tiếp nhận cái mới. Điều này thể hiện rõ trong sự biến tấu của tô bún bò khi vào Sài Gòn.

Do ảnh hưởng của khẩu vị vùng nhiệt đới và sự ưu đãi của thiên nhiên, người miền Nam thường ưa vị ngọt. Vì thế, nước dùng bún bò tại Sài Gòn thường được nêm đường phèn, hoặc thậm chí có nơi còn ninh cùng trái thơm (dứa) để tạo vị ngọt thanh và mùi hương dịu nhẹ ^[3]. Đây là sự sáng tạo táo bạo mà người Huế truyền thống khó có thể tưởng tượng, nhưng lại rất hợp lý với khẩu vị địa phương.

Nếu văn hóa miền Trung thiên về sự chắt chiu, tinh tế, thì văn hóa phương Nam lại thiên về sự phong phú. Tô bún bò Sài Gòn thường rất đầy đặn, là sự hội tụ của đủ loại thực phẩm: chả lụa, chả cây, chả cua, bò viên, gân bò... ^[2]. Rau sống ăn kèm cũng xanh mướt và đa dạng với rau muống chẻ, giá đỗ, bắp chuối, rau thơm...

Ra Bắc

Ngược ra Bắc, bún bò Huế khi đến Hà Nội lại mang một dáng vẻ trầm lắng và tinh tế hơn để phù hợp với khẩu vị người Tràng An.

Người Hà Nội vốn chuộng cái vị thanh, giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Do đó, nước dùng bún bò tại thủ đô thường được gia giảm để hợp khẩu vị người Bắc, dùng xương và gân bò để lấy độ ngọt tự nhiên, hạn chế bớt mùi mắm ruốc nồng nàn hay vị cay xé lưỡi của ớt miền Trung ^[1].

Một chi tiết thú vị là người Bắc thường thích ăn bò viên hoặc giò heo ninh mềm sần sật thay vì chả cua, món đặc sản vốn rất phổ biến và làm nên hồn cốt trong tô bún ở Huế. Tô bún cũng thường nhỏ nhắn, vừa vặn, không quá đầy ắp như trong Nam ^[1].

Trong khi người Huế dùng ớt tươi dầm nước mắm, thì khi ra Hà Nội, tô bún bò thường được ăn kèm với ớt tươi ngâm giấm tỏi để cân bằng vị giác ^[4].

Câu chuyện sợi bún

Có một điều thú vị mà Bánh Mì Xin Chào muốn chia sẻ cùng bạn, đó là chuyện về sợi bún. Nhiều người Huế xa quê lâu năm khi vào Sài Gòn hay ra Hà Nội ăn bún bò đã rưng rưng xúc động vì tìm thấy hình dáng sợi bún của ký ức ngay giữa đất khách.

Theo đúng lối xưa, bún bò Huế phải dùng sợi to, tròn, được ép từ khuôn đục lỗ bằng đinh ba phân ^[3]. Tuy nhiên, theo thời gian, nhiều quán ở Huế hiện nay đã chuyển sang dùng sợi bún nhỏ hơn để chiều theo thị hiếu số đông và để gia vị thấm nhanh hơn ^[1].

Ngược lại, những người con Huế di cư vào Nam, ra Bắc lập nghiệp từ nhiều thập kỷ trước lại giữ gìn rất kỹ cái nếp cũ này. Họ vẫn trung thành với sợi bún to tròn, tạo nên một nghịch lý thú vị: đôi khi muốn ăn bún bò đúng kiểu Huế xưa về hình thức, người ta lại phải tìm vào Sài Gòn hay ra Hà Nội.

Hương vị nào cũng là tình yêu

Dù là phiên bản đậm đà của Huế, ngọt ngào của Sài Gòn hay thanh tao của Hà Nội, mỗi tô bún đều mang trong mình tâm huyết của người nấu và sự trân trọng văn hóa ẩm thực.

Món ăn cũng như con người, biết thay đổi để hòa nhập, để được yêu thương ở vùng đất mới nhưng vẫn giữ lại cái cốt cách riêng biệt. Đó chính là lý do vì sao bún bò Huế không chỉ là món ăn của một địa phương, mà đã trở thành niềm tự hào chung của ẩm thực Việt Nam ^[4].

Hành trình của bún bò Huế không chỉ dừng lại ở dải đất hình chữ S. Món ăn này đã và đang tiếp tục vươn ra biển lớn, chinh phục những thực khách khó tính nhất năm châu.

Tại sao một cố đầu bếp lừng danh thế giới lại thốt lên rằng đây là món súp ngon nhất ông từng ăn? Câu chuyện về vị thế của bún bò Huế trên bản đồ quốc tế sẽ được Bánh Mì Xin Chào kể lại trong tập tiếp theo. Mời bạn cùng đón đọc.