#1 Nguồn gốc của Bún bò Huế

Nếu có dịp ghé thăm cố đô, bạn sẽ nhận ra một điều thú vị là người Huế hiếm khi gọi món ăn sáng quen thuộc của mình là "bún bò Huế". Với họ, nó đơn giản chỉ là "bún bò" hay cụ thể hơn là "bún bò giò heo" ^[4]. Cái đuôi "Huế" dường như là sự định danh của những người con xa xứ hoặc thực khách phương xa, như một lời khẳng định đầy trân trọng về nguồn cội của bát bún đậm đà tình người này.

Hôm nay, hãy cùng Bánh Mì Xin Chào ngược dòng thời gian, tìm về gốc gác của món ăn mà cố đầu bếp danh tiếng Anthony Bourdain từng thốt lên là "món súp ngon nhất thế giới" ^[2], để thấy rằng trong một tô bún nhỏ bé chứa đựng cả một hành trình lịch sử đầy thăng trầm và sự sáng tạo không ngừng nghỉ.

Huyền tích về người đàn bà "phạm thượng" vì hạt ngọc trời

Câu chuyện về bún bò không bắt đầu từ chốn cung đình vàng son, mà lại khởi nguồn từ một biến cố tại ngôi làng Cổ Tháp (nay thuộc xã Quảng Điền). Tương truyền xưa kia, khi đoàn người từ Đàng Ngoài theo chúa Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, có một cô gái xinh đẹp, giỏi giang đã chọn nghề làm bún từ gạo thay vì làm nông như dân làng. Người dân yêu mến gọi cô là cô Bún ^[1].

Biến cố xảy ra khi vùng Cổ Tháp mất mùa liên tiếp ba năm. Sự sợ hãi và lòng đố kỵ đã khiến kẻ xấu tung tin rằng thần linh quở phạt vì cô Bún dám mang "hạt ngọc trời ban" là gạo ra ngâm, chà, xát nát. Chịu áp lực từ định kiến hà khắc, cô buộc phải bỏ nghề hoặc rời làng. Quyết tâm giữ nghề, cô Bún cùng năm chàng trai khỏe mạnh gồng gánh cối đá ra đi về phía Đông. Khi đến làng Vân Cù, kiệt sức và nhận thấy nơi đây đất lành, nước sông Bồ xanh mát, cô quyết định dừng chân lập nghiệp ^{[7] [8]}. Từ đó, nghề bún Vân Cù ra đời, trở thành nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên linh hồn của tô bún bò sau này.

Câu chuyện này cho chúng ta một góc nhìn rất nhân văn và hiện đại: những giá trị văn hóa bền vững đôi khi lại nảy mầm từ sự oan khuất, từ khát vọng sinh tồn mãnh liệt và tư duy dám khác biệt, vượt lên trên những định kiến cũ kỹ của thời đại.

Từ món xáo bò tế lễ đến tiêu chuẩn "thập toàn, ngũ đắc"

Nhiều nhà nghiên cứu văn hóa và các nghệ nhân ẩm thực, trong đó có nghệ nhân Mai Thị Trà, cho rằng tiền thân của bún bò thực chất là món xáo bò ăn với xôi. Ngày xưa, bò là một trong tam sanh (cùng với dê, heo) dùng để dâng cúng trong các dịp tế lễ. Sau khi hạ lễ, phần thịt ngon được chia phần, còn phần thịt vụn, xương xẩu và thịt bụng kém ngon hơn được đem nấu thành món xáo bò. Dần dần, khi nghề bún phát triển, người ta thay xôi bằng bún để tiết kiệm và dễ ăn hơn, từ đó món bún bò sơ khai ra đời ^[7].

Sự chuyển mình từ món ăn dân dã lên tầm nghệ thuật ẩm thực mang dấu ấn đậm nét của Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (hoàng tử thứ sáu của vua Gia Long). Tương truyền, ông là người sành ăn và đã từng tổ chức cuộc thi nấu bún giò lợn tại phủ với tiêu chí khắt khe gọi là "thập toàn, ngũ đắc" ^[5].

• "Thập toàn" là mười điều hoàn hảo từ hương vị đến hình thức (ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày).
• "Ngũ đắc" là năm điều đắc ý (ai cũng biết được, mua được, ăn được, chế biến được, tìm được nguyên liệu ngay tại nơi ở).

Chính sự cầu kỳ của chốn kinh kỳ đã thổi hồn vào món xáo bò đơn sơ, biến nó thành một tổng thể hài hòa, tinh tế mà chúng ta thưởng thức ngày nay.

Sự cân bằng âm dương trong triết lý ẩm thực

Nhìn dưới góc độ khoa học ẩm thực, bún bò Huế là một minh chứng tuyệt vời cho sự cân bằng âm dương - một triết lý quan trọng trong văn hóa Á Đông. Không phải ngẫu nhiên mà món ăn này tồn tại hàng trăm năm và chinh phục khẩu vị quốc tế.

Thịt bò và giò heo cung cấp protein và dưỡng chất. Nhưng điều làm nên sự kỳ diệu chính là gia vị. Vị cay nồng của ớt, hương thơm ấm áp của sả, hành, tiêu (tính nhiệt) được sử dụng để cân bằng với các nguyên liệu mang tính hàn như bún, rau sống và các loại thủy hải sản trong mắm ruốc ^{[7] [9]}. Đặc biệt, mắm ruốc không chỉ tạo vị đậm đà (umami tự nhiên) mà còn là yếu tố quyết định hương vị đặc trưng "không lẫn vào đâu được" của món ăn này ^{[6] [7]}.

Một điểm thú vị ít người để ý là sự biến đổi của sợi bún. Tại Huế, sợi bún bò đúng điệu ngày xưa thường to tròn, được làm từ khuôn đục lỗ to hơn hẳn sợi bún nhỏ thường thấy ở các vùng khác ^[4]. Sợi bún to giúp người ăn cảm nhận được độ dai, độ trơn tuột và sự đầy đặn khi kết hợp với miếng thịt bò hầm mềm hay khoanh giò heo béo ngậy.

Hành trình tiếp nối của di sản

Bún bò Huế không chỉ đơn thuần là một món ăn sáng. Nó là kết tinh của lịch sử di dân, là sự giao thoa giữa văn hóa Chăm (qua dấu ấn của tháp Cổ Tháp nơi cô Bún ra đi) và văn hóa Việt, giữa cái dân dã của món xáo bò làng xã và sự tinh tế cầu kỳ của ẩm thực cung đình.

Ngày nay, dù bún bò đã theo chân người Việt đi khắp năm châu, từ Sài Gòn, Hà Nội đến Tokyo hay California, và có nhiều biến tấu để phù hợp khẩu vị vùng miền, nhưng cái gốc gác của nó vẫn nằm sâu trong ký ức của làng Vân Cù và dòng sông Bồ xanh mát.

Ở bài viết tiếp theo, chúng ta sẽ cùng đi sâu vào ngôi làng Vân Cù hơn 400 năm tuổi ấy để xem quy trình làm ra sợi bún "chuẩn Huế" kỳ công đến mức nào, và tại sao người ta nói rằng thiếu bún Vân Cù, tô bún bò Huế coi như mất đi một nửa linh hồn.