#2 Chuyện làng bún Vân Cù và bí mật chiếc nồi "giữ lửa" hương vị cố đô

Nếu nước dùng được ví là linh hồn thì sợi bún chính là hình hài tạo nên sự trọn vẹn cho một tô bún bò Huế. Nhiều người sành ăn vẫn bảo nhau rằng, dù đi đâu, ăn bún bò ở phương trời nào cũng khó tìm lại được cảm giác như khi ngồi ăn ở Huế. Sự khác biệt ấy, phần lớn bắt nguồn từ những sợi bún trắng ngần, dẻo dai được sinh ra từ ngôi làng cổ nằm lặng lẽ bên dòng sông Bồ: làng Vân Cù ^{[2] [7]}.

Hôm nay, mời bạn cùng Bánh Mì Xin Chào ghé thăm nơi đã tạo ra nguyên liệu quan trọng này và lắng nghe những câu chuyện nghề mộc mạc mà thấm đẫm tình người nơi cố đô.

Huyền tích cô Bún và sợi ngọc của làng

Nhớ lại câu chuyện ở bài trước, sau khi rời khỏi làng Cổ Tháp cùng năm chàng trai khỏe mạnh gánh theo chiếc cối đá nặng trịch, người phụ nữ tài hoa ấy – cô Bún – đã đi mãi về phía Đông dọc theo sông Bồ. Khi đến vùng đất nay thuộc xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà, đoàn người kiệt sức dừng chân. Nhận thấy nơi đây nước sông xanh mát, cây cối tốt tươi, cô quyết định chọn đất này làm nơi an cư lạc nghiệp. Từ đó, nghề bún Vân Cù ra đời và được con cháu gìn giữ suốt hơn 400 năm qua ^{[1] [5]}.

Điều làm nên danh tiếng của bún Vân Cù không nằm ở công nghệ cao siêu, mà ở sự kỹ lưỡng và cái tâm của người làm nghề, kết hợp với những "bí quyết" mang tính khoa học thực phẩm rất thú vị.

Đầu tiên là việc chọn gạo. Người làng dứt khoát phải dùng gạo Khang Dân (người Huế hay gọi dân dã là gạo ruộng). Đây là giống lúa ngắn ngày, khi nấu cơm thì khô nhưng làm bún lại cho độ kết dính hoàn hảo và màu sắc trắng ngà tự nhiên ^{[5] [7]}.

Quy trình làm bún ở đây có những kỹ thuật xử lý nguyên liệu rất độc đáo:

1. Muối sống: Sau khi ngâm gạo kỹ trong 2 ngày, người thợ sẽ trộn thêm muối hột sống vào. Về mặt hóa học thực phẩm, muối không chỉ giúp khử chua, ức chế vi khuẩn để bảo quản sợi bún lâu hơn trong điều kiện tự nhiên mà còn tạo nên vị đậm đà ngay từ bên trong cốt bún.
2. Tỷ lệ bột lọc: Để con bún đạt được độ "trắng trong, bóng mượt, dai mà không cứng", người Vân Cù pha thêm một tỷ lệ bột lọc (bột năng) nhất định vào bột gạo. Tỷ lệ này không có công thức cố định mà phụ thuộc hoàn toàn vào cảm nhận và kinh nghiệm của người thợ, giúp sợi bún khi chan nước lèo nóng hổi vẫn giữ được hình dáng, mềm mại mà không bị nát.

Chuyện cha con người thợ gò và chiếc nồi "mắt cua" huyền thoại

Có được sợi bún ngon rồi, nhưng để nấu được nồi nước lèo đúng điệu, người Huế còn cần một "trợ thủ" đắc lực khác. Đó là chiếc nồi nhôm được gò thủ công tỉ mỉ, xuất thân từ Phường Đúc.

Gần 50 năm qua, trong một con hẻm nhỏ, tiếng búa của ông Phạm Ngọc Long (94 tuổi) và con trai là anh Phạm Ngọc Khanh vẫn đều đặn vang lên để tạo ra những chiếc nồi nấu bún trứ danh. Người Huế gọi thân thương loại nồi này là nồi "mắt cua" bởi hình dáng đặc biệt của nó: đáy tròn, bụng phình to nhưng phần cổ lại thắt lại và miệng nhỏ ^{[3] [4]}.

Tại sao lại phải kỳ công gò tay suốt 3 ngày trời mới xong một chiếc nồi như vậy?

• Về vật lý: Thiết kế "bụng to miệng nhỏ" giúp nồi giữ nhiệt cực tốt. Nước dùng luôn nóng hổi nhưng ít bị bay hơi, giúp hương vị được "om" lại đậm đà.
• Về trải nghiệm: Phần đáy tròn giúp người bán dễ dàng nghiêng nồi, múc được trọn vẹn những muỗng nước lèo cuối cùng mà không bị chông chênh.

Câu chuyện giữ nghề của cha con ông Long cũng đầy cảm động. Đã có lúc anh Khanh định bỏ nghề vì sự cạnh tranh của nồi công nghiệp giá rẻ, nhưng rồi nhớ tiếng búa của cha, nhớ cái nghề đã nuôi sống gia đình, anh lại quay về. Ông Long dù tai đã lãng, tóc đã bạc nhưng vẫn đau đáu: "Miệng nồi là thứ gần như quyết định được cái vẻ đẹp của nồi nấu bún bò. Cảm giác tô bún múc ra từ cái nồi mắt cua này vị ngon hơn mấy cái nồi điện công nghiệp bây giờ" ^[4].

Chính sự tận tụy "cha truyền con nối" ấy đã góp phần giữ lại hương vị nguyên bản cho món bún bò Huế giữa dòng chảy hiện đại.

Niềm tự hào di sản bên dòng sông Bồ

Hơn 400 năm đỏ lửa, những nỗ lực gìn giữ nghề của người dân Vân Cù cuối cùng đã được đền đáp xứng đáng. Mới đây, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã chính thức công nhận "Nghề làm bún Vân Cù" là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia ^{[2] [6] [7]}.

Đây không chỉ là niềm vui của riêng làng nghề mà còn là sự khẳng định cho giá trị văn hóa bền vững của ẩm thực cố đô. Sợi bún Vân Cù giờ đây không chỉ là nguyên liệu cho bữa sáng bình dân, mà đã trở thành một biểu tượng văn hóa, góp phần đưa danh tiếng của bún bò Huế vươn xa.

Từ những sợi bún Vân Cù dẻo thơm mang danh hiệu Di sản Quốc gia đến tiếng búa gò nồi cần mẫn của cha con ông Long, tất cả đã cộng hưởng để tạo nên một kiệt tác ẩm thực.

Thế nhưng, món ăn này không chỉ gói gọn trong ranh giới Thừa Thiên Huế. Theo bước chân của những người con xa xứ, bún bò Huế bắt đầu hành trình vào Nam, ra Bắc. Khi đến những vùng đất mới, liệu hương vị cố đô có còn giữ được nét nguyên bản hay đã có những sự thay đổi thú vị để hòa nhập với khẩu vị địa phương?

Mời bạn đón đọc tập tiếp theo để cùng Bánh Mì Xin Chào khám phá những câu chuyện thú vị xoay quanh hành trình "nhập gia tùy tục" của tô bún bò trên dải đất hình chữ S.