#2 Chỉ vừa đủ ướt đáy tô: Bí quyết phía sau sợi mì Quảng và nồi nước nhưn đậm đà

Nhiều người lần đầu tự làm mì Quảng tại nhà thường chọn loại gạo dẻo thơm nhất trong bếp, rồi ngạc nhiên khi lá mì tráng ra bị nhão và dễ đứt gãy. Trái với suy nghĩ ấy, các lò nghề lâu năm ở thành phố Đà Nẵng ngày nay lại đi theo hướng ngược lại. Họ tìm những giống lúa khô cơm, thoa dầu phụng khử củ nén và chan muỗng nước nhưn chỉ vừa đủ ướt đáy tô.

Trong kỳ thứ hai này, mời bạn cùng Bánh Mì Xin Chào thức dậy lúc ba giờ sáng bên lò tráng mì và gian bếp quê để khám phá bí quyết tạo nên cấu trúc đặc trưng ấy.

Từ câu vè tứ đại danh gạo xưa đến ba sắc sợi mì Quảng trắng, vàng và đỏ gạo lứt

Bí mật đầu tiên của sợi mì Quảng nằm ngay ở hạt lúa ngoài đồng. Nếu bát cơm trắng hàng ngày chuộng hạt gạo mềm dẻo, thì sợi mì lại cần giống lúa cứng cơm, giàu hàm lượng amyloza để khi gặp nước nhưn nóng vẫn giữ được độ dai mà không bở nát ^[9].

Theo khảo cứu trên Báo Văn Hóa, từ nền canh tác lúa nước lâu đời vùng Sa Huỳnh – Chămpa, người dân xứ Quảng xưa đã đúc kết bốn giống lúa tẻ bản địa làm mì ngon nhất qua câu vè truyền miệng ^[9]:

Sau năm 1980, khi nhiều giống lúa cổ dần vắng bóng, giống lúa 13/2 (IR17494) được đưa về gieo cấy và nhanh chóng được các làng nghề đón nhận nhờ đặc tính khô cơm, nở hạt rất gần với giống lúa cũ, đến mức bà con quen gọi luôn gạo 13/2 bằng cái tên dân dã thuở trước là "gạo Xuyệt" (hay gạo xiệt) ^{[3] [9] [10]}. Phóng sự của Báo Đà Nẵng tại làng Kế Xuyên (xã Bình Trung, huyện Thăng Bình cũ, nay thuộc thành phố Đà Nẵng) cho biết suốt bốn thế hệ, bà con nơi đây chuyên gieo cấy giống lúa 13/2 để cung ứng riêng cho các lò mì truyền thống vùng Duy Xuyên lân cận; cứ 10 ký gạo ngâm kỹ và xay mịn sẽ tráng được khoảng 120 lá mì dẻo chắc ^[1].

Tại làng mì Phú Chiêm bên sông Thu Bồn (nay thuộc phường Điện Bàn, thành phố Đà Nẵng), công việc chuẩn bị bắt đầu từ chiều hôm trước với khâu vo gạo, ngâm nước từ 3 đến 4 tiếng và xay bột bằng cối đá ^{[2] [10]}. Khoảng hai, ba giờ sáng, khi ngoài ngõ còn đẫm sương đêm, bếp trấu đã đỏ lửa đun nồi nước sôi sùng sục căng tấm vải trắng trên miệng nồi ^[2].

Người thợ múc từng vá bột dàn mỏng đều tay, đậy vung chừng vài chục giây cho hơi nước làm chín trong lá mì rồi dùng thanh tre dẹp gỡ ra, quạt nguội và thoa đều một lớp dầu phụng khử chín lên mặt bánh để các lớp xếp chồng không dính vào nhau trước khi xắt tay thành những sợi mì bản rộng cỡ 1cm ^{[2] [6]}.

Cũng ngay ở khâu pha bột và tráng bánh này, nếu đi dọc các làng quê và phố thị Đà Nẵng hôm nay, thực khách tinh ý sẽ bắt gặp ba sắc sợi mì Quảng cùng song hành là sợi mì trắng, sợi mì vàng và sợi mì màu gạo lứt nâu đỏ:

• Sợi mì trắng (trắng ngà tự nhiên): Đây là màu sắc nguyên bản của hạt gạo thuần túy tại các làng nghề cổ ven sông Thu Bồn như Phú Chiêm (phường Điện Bàn) hay Trung Phú (xã Gò Nổi) ^{[10] [11]}. Lá mì chỉ làm từ bột gạo xay ướt và nước giếng trong, khi tráng chín mang sắc trắng ngà mỏng tang, giữ trọn hương thơm thanh khiết của gạo mới và đóng vai trò như một tấm lụa trắng để khi trộn lên sẽ thấm đẫm sắc màu của nồi nước nhưn ^{[10] [11]}.
• Sợi mì vàng (vàng nghệ hoặc dành dành): Phổ biến tại nhiều hàng quán từ Hội An, Tam Kỳ đến trung tâm Đà Nẵng. Theo nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Quốc Nghị trên VnExpress, để tạo nên những sợi mì vàng óng hay vàng nhạt bắt mắt như sợi nắng, người thợ hòa thêm nước cốt nghệ tươi (hoặc hạt dành dành) vào bột gạo trước khi tráng, hoặc thoa lớp dầu phụng khử nghệ lên mặt bánh ^[11]. Sắc nghệ không chỉ giúp tô mì rực rỡ hơn mà còn gửi vào sợi bột một thoảng hương thảo mộc ấm áp, át đi mùi nồng của gạo cũ và đặc biệt ăn ý với các món mì gà, mì ếch hay mì cá lóc ^[11].
• Sợi mì màu gạo lứt (nâu đỏ nguyên cám): Gắn liền với ký ức hạt gạo quê giã tay còn nguyên lớp cám lứt và những giống lúa bản địa có hạt gạo sắc đỏ như lúa lốc đỏ hay lúa Can được nhắc trong câu vè xưa ^[9]. Ghi nhận của Báo Thanh Niên và Báo Đà Nẵng cho thấy nhiều lò mì gia truyền và hộ dân vùng sông Vu Gia (như khu vực xã Vu Gia, vùng Đại Lộc cũ nay thuộc thành phố Đà Nẵng) vẫn giữ cách ngâm xay gạo lứt đỏ hoặc gạo lúa Can nguyên cám để tráng thành những lá mì màu nâu đỏ tự nhiên ^{[12] [13]}. Không cần phẩm màu, chính lớp cám gạo lứt tạo nên sắc đỏ trầm mộc mạc, vị bùi béo đậm đà cùng hàm lượng chất xơ dồi dào, ngày càng được thực khách yêu chuộng lối ăn lành mạnh và thực dưỡng tìm thưởng thức ^{[12] [13]}.

Cách làng Phú Chiêm không xa, bên kia sông Thu Bồn tại thôn Hạ Mỹ (xã Duy Vinh cũ, nay thuộc xã Nam Phước, thành phố Đà Nẵng), căn bếp nhỏ rộng chừng 20 người ngồi của bà Võ Thị An suốt hơn 20 năm qua vẫn đỏ lửa lò trấu mỗi ngày để đón 3 đến 5 đoàn khách châu Âu đạp xe xuyên đồng lúa vào trải nghiệm ^[8]. Điều khiến những vị khách phương xa say mê không chỉ là cảm giác tự tay xoay cối đá hay khéo léo vớt lá mì nóng hổi, mà còn là vòng tuần hoàn không bỏ phí thứ gì của cây lúa quê nghèo: hạt gạo trắng làm nên sợi mì, vỏ trấu giữ ngọn lửa đượm hương đồng nội dưới đáy nồi, và tàn tro của trấu lại được đem ủ làm phân hữu cơ bón cho luống rau thơm, vạt đậu phụng ăn kèm tô mì ^[8].

Chảo dầu phụng khử củ nén và câu chuyện nồi nước nhưn từ quán quê đến bếp nhà

Rời lò tráng mì sang gian bếp nấu nhưn, thứ đánh thức khứu giác đầu tiên luôn là mùi dầu phụng ép thủ công gặp củ nén đập dập. Củ nén, loài hành tăm củ nhỏ trắng ngần trồng trên đất cát miền Trung, khi thả vào chảo dầu phụng sôi già sẽ tỏa ra làn hương nồng ấm rất riêng ^{[4] [5]}.

Cố nhà văn Vũ Đức Sao Biển từng hóm hỉnh đúc kết một câu chữ Hán tự chế khi bàn về mùi hương ấy:

Dầu phụng khử nén vừa giúp lá mì bóng mượt, vừa là nền gia vị để người nấu tao săn con tôm, miếng thịt hay miếng gà ướp nước mắm ngon, rồi châm thêm nước dùng đun cho sắc lại thành thứ nước nhưn đậm đà ^{[4] [6]}.

Về lượng nước nhưn trong tô, ẩm thực xứ Quảng có một nét thực tế rất thú vị. Trong nhiều gia đình ở Quảng Nam, khi các bà, các mẹ nấu nồi mì đãi cả nhà vào ngày mưa hay dịp sum họp, có nhà thích múc nước nhưn nhiều và ngập hơn một chút để hợp ý người lớn tuổi hoặc trẻ nhỏ thích húp nước nóng. Ngay tại đất Phú Chiêm, ghi chép điền dã của Báo Đà Nẵng cũng cho thấy bên cạnh những hàng mì lâu năm chỉ chan nước sền sệt chừng một phần ba đáy tô, vẫn có những quán quê chan nhiều nước hơn tùy gu khách quen ^[7].

Dẫu có những biến thể thân tình nơi bếp nhà như thế, nét điển hình định danh tô mì Quảng chuẩn mực vẫn là lối nấu nhưn sệt và chan xâm xấp vừa đủ ướt lớp sợi dưới đáy tô. Bởi toàn bộ vị ngọt của tôm thịt và độ béo bùi của dầu phụng đã cô đặc lại, chỉ cần trộn đều là từng sợi mì đã áo đẫm gia vị mà không cần chan ngập như phở hay bún ^[6]. Tại Nhật Bản, các cửa hàng Bánh Mì Xin Chào cũng giữ đúng chuẩn mực truyền thống ấy: lượng nước nhưn trong mỗi tô luôn được canh vừa vặn và sánh vị để thực khách cảm nhận trọn vẹn độ đậm đà nguyên bản.

Làng cổ Túy Loan 500 năm và chiếc bánh tráng hong trên lồng than

Để cái sánh đậm của nước nhưn sệt thêm phần sống động, người quê thường ăn kèm chiếc bánh tráng mè nướng giòn bẻ nhỏ thả vào tô ^[6]. Nổi tiếng bậc nhất vùng Quảng Đà là làng nghề bánh tráng Túy Loan hơn 500 năm tuổi (trước thuộc xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang, nay thuộc xã Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng) ^[3].

Theo tư liệu nghề truyền thống trên Báo Đà Nẵng, thợ làm bánh Túy Loan cũng chọn chính hạt gạo 13/2 (dân gian gọi là gạo xiệt), đem ngâm nước giếng làng rồi xay lọc lấy bột tinh, pha cùng mè bóc vỏ, nước mắm Nam Ô, chút đường, muối cùng gừng và tỏi giã dập ^[3].

Điểm làm nên độ xốp giòn riêng biệt của bánh tráng Túy Loan nằm ở hai kỹ thuật thủ công:

• Tráng chồng hai lớp bột trên khuôn vải: Khi lớp bột thứ nhất vừa se mặt, người thợ căn đúng làn hơi nước để múc tiếp lớp bột thứ hai tráng chồng khít lên trên, tạo chiếc bánh dày dặn đường kính 40 đến 50cm.
• Hong khô trên lồng than củi thay vì phơi nắng: Bánh vớt ra không phơi nắng mà xếp lên lồng tre đặt trên các cụm than củi ủ tro hồng suốt 3 đến 5 giờ đồng hồ; khi ăn được quạt nướng trên than hồng cho phồng rộp, dậy mùi mè, gừng, tỏi và mắm Nam Ô ^[3].

Có sợi mì dẻo, có muỗng nhưn sánh và tiếng bánh giòn vui tai, nhưng bức tranh vị giác của tô mì Quảng vẫn chưa hoàn chỉnh nếu thiếu sắc vàng của nghệ, sắc đỏ của dầu điều, rổ rau sống tươi non và vị cay xé lưỡi của ớt miền Trung. Mời bạn cùng bước sang kỳ 3 để khám phá bảng màu và hương vị đầy cuốn hút ấy.