#2 器の底を濡らすだけ：ミークアンの麺と濃厚なタレの秘密

ご家庭で初めてミークアンを作ろうとして、炊飯用の柔らかく香り高いお米を選び、蒸し上げた麺が切れやすくて驚いたという話をよく耳にします。現在のダナン市に受け継がれる老舗の製麺所では、まさにその逆を行きます。粘りすぎない硬質米を選び、白エシャロットで香り出しをした落花生油を塗り、器の底をわずかに濡らすだけの濃厚なタレで仕上げるのです。

連載第2回では、バインミーシンチャオとともに午前3時の蒸し窯と家庭の台所を訪ね、ミークアンならではの構造を生む手仕事の秘密をひもときます。

古謡に詠まれた四つの名米から「白・黄・赤玄米」の三色の麺へ

ミークアンの麺の第一の秘密は、田んぼの稲穂にあります。毎日の白いご飯にはふっくらと柔らかいお米が好まれますが、ミークアンの麺には熱いタレと絡めても煮崩れせず、程よいコシを保つアミロース含有量の高い硬質米が欠かせません ^[9]。

『ヴァンホア（文化）新聞』の論考によれば、サーフィン文化やチャンパの稲作の伝統を受け継ぐクアンナムの人々は、古くから麺づくりに最も適した4つの在来稲品種を次のような数え歌で語り継いできました ^[9]。

1980年代以降、在来品種が次第に希少になるなかで導入された「13/2（IR17494）」品種は、粘りすぎずしっかりと膨らむ性質が古来の名米に酷似していたため、地元の人々から親しみを込めて昔ながらの「ガオ・スエット（gạo Xuyệt / gạo xiệt）」の名で呼ばれるようになりました ^{[3] [9]}。ダナン新聞によるケー・スエン村（旧クアンナム省タンビン県ビンチュン社、現・ダナン市域）の取材記事によれば、この村の農家は隣接するズイスエン地域の伝統製麺所向けに4世代にわたって13/2米を栽培しており、10キログラムの米から約120枚ものしなやかな麺生地が蒸し上がります ^[1]。

トゥボン川沿いのフーチエム村（現・ダナン市ディエンバン区）では、前日の午後から米研ぎと3〜4時間の浸水、石臼での粉挽きが始まります ^{[2] [10]}。まだ夜霧の残る午前2〜3時頃には籾殻のかまどに火が入り、白い布をピンと張った大鍋の湯が勢いよく沸き立ちます ^[2]。

職人はお玉で生地を薄く丸く広げ、蓋をして数十秒ほど蒸気で火を通し、平らな竹べらですくい上げて風で冷まします。そこに香り付けした落花生油を薄く塗ることで、重ねてもくっつかず、幅1センチメートルほどの手切り平打ち麺へと仕上げることができるのです ^{[2] [6]}。

この生地づくりと蒸し上げの工程において、現在のダナン市の村々や街角を歩くと、ミークアンの麺には「白い麺」「黄色い麺」、そして「赤玄米の麺」という三つの美しい彩りが並存していることに気づきます。

• 白い麺（象牙色の生米麺）：トゥボン川沿いのフーチエム（ディエンバン区）やチュンフー（ゴーノイ社）といった古い製麺の村々で守られてきた、うるち米本来の純粋な色合いです ^{[10] [11]}。米の水粉と澄んだ井戸水だけで薄く蒸し上げ、落花生油で艶を出した象牙色の麺は、新米の優しい香りをそのまま残し、白い絹のキャンバスのように濃厚なタレの色彩を鮮やかに受け止めます ^{[10] [11]}。
• 黄色い麺（ウコンやクチナシで染めた麺）：ホイアンやタムキー、ダナン中心部の多くの食堂で親しまれているスタイルです。VnExpressで紹介された料理職人グエン・クオック・ギー氏の解説によれば、蒸す前の米生地に生ウコンの搾り汁（またはクチナシの実）を混ぜ合わせるか、ウコンで香り出しをした落花生油を麺シートに塗ることで、陽光を思わせる温かな黄色が生まれます ^[11]。見た目の華やかさだけでなく、ウコンのほのかな薬草の香りが米粉の風味を引き立て、鶏肉やカエル、雷魚のタレと絶妙な調和を見せます ^[11]。
• 赤玄米の麺（赤褐色の全粒米麺）：精米しすぎない昔の素朴な米づくりの記憶や、数え歌にも詠まれた在来種「ルア・カン（lúa Can）」や赤米（lúa lốc đỏ）の伝統に連なる麺です ^[9]。タインニエン新聞やダナン新聞の記録によれば、ヴーザー川流域（旧ダイロック地域のヴーザー社など、現・ダナン市）の製麺所や家庭では、ぬか層を残した赤玄米（gạo lứt đỏ）やルア・カン米を石臼で挽き、自然な赤褐色（あるいは紫褐色）の麺を蒸し上げています ^{[12] [13]}。着色料を一切使わずとも、玄米のぬか層から生まれる滋味深い香ばしさと豊富な食物繊維が魅力となり、昔ながらの風味を愛する人々から健康志向の食べ手まで幅広く親しまれています ^{[12] [13]}。

フーチエム村からほど近いトゥボン川対岸のハーミー集落（旧ズイヴィン社、現・ダナン市ナムフック社）では、ヴォー・ティ・アンさんの20人ほどが座れる小さな台所で、20年以上にわたり籾殻かまどの火が灯り続けています。毎日3〜5組のヨーロッパからの旅行者が田んぼの細道を自転車で訪れ、石臼挽きや麺蒸しを体験しています ^[8]。異国の旅人を魅了しているのは、自らの手で熱々の麺生地をすくい上げる楽しさだけではありません。白い米粒は麺になり、籾殻はかまどの優しい火種となり、燃え尽きた籾殻の灰は有機肥料として庭のハーブや落花生の畑へ還っていくという、稲を余すところなく活かす農村の循環の知恵なのです ^[8]。

落花生油にはじける白エシャロットと、家庭の鍋から老舗の器までのタレ物語

蒸し窯から具材のタレ（ヌック・ニュン）を仕込む台所へ足を踏み入れると、まず鼻をくすぐるのが手搾りの落花生油と「クーネン（củ nén）」の香りです。砂地で育つ真珠のように小さな白い鱗茎クーネンを軽く潰し、熱した落花生油に投じると、温かみのある力強い芳香が立ち上ります ^{[4] [5]}。

故ヴー・ドゥック・サオ・ビエン氏は、この香りについてユーモアを込めて漢詩風の格言を残しました。

この香味油は蒸し上がった麺に艶を与えるだけでなく、魚醤で下味をつけた川エビや豚バラ肉、地鶏の旨味を閉じ込める決め手にもなります。そこにだしを加えてじっくり煮詰めることで、旨味の凝縮したタレが生まれます ^{[4] [6]}。

器に注ぐタレの量には、地元の暮らしならではの温かい多様性もあります。クアンナムの一般家庭では、お母さんが家族のためにミークアンを炊く際、熱い汁をすするのが好きな家族の好みに合わせて、タレをたっぷりめに注ぐことも少なくありません。本場フーチエム村でのダナン新聞の現地ルポでも、器の底3分の1ほどにとろりとしたタレをかける老舗がある一方で、常連客の好みに応じて汁を多めに注ぐ店もあることが記録されています ^[7]。

そうした家庭ごとの親しみやすいバリエーションがありつつも、ミークアンを象徴する王道のスタイルは、やはり器の底をわずかに濡らすだけの濃厚な「濃縮ダレ（nhưn sệt）」です。エビや肉の甘みと落花生油のコクが凝縮されているため、フォーのようにスープで満たさずとも、混ぜ合わせるだけで平打ち麺の一本一本に深い味わいが絡みつきます ^[6]。日本のバインミーシンチャオでもこの伝統を受け継ぎ、濃厚でとろみのあるタレを少量ずつ絡めて味わうスタイルでお出ししています。

500年の歴史を誇るトゥイロアンの「二重蒸し・炭火乾燥」ライスペーパー

濃厚なタレと柔らかな麺に軽快なリズムを添えるのが、故郷の食卓で親しまれてきた黒ごま入りの焼きライスペーパーです ^[6]。なかでも名高いのが、500年以上の歴史を持つトゥイロアン村（旧ホアヴァン県ホアフォン社、現・ダナン市ホアヴァン社）の伝統ライスペーパーづくりです ^[3]。

ダナン新聞が伝える伝統製法によると、トゥイロアンの職人もまた地元で「ガオ・シエット（gạo xiệt）」と呼ばれる13/2米を井戸水で研ぎ、純度の高い米粉を取り出します。そこに皮むきゴマ、ナムオー産魚醤、砂糖、塩、そして潰した生姜とニンニクを混ぜ合わせます ^[3]。

トゥイロアンのライスペーパーならではの香ばしさは、ふたつの手仕事から生まれます。

• 布枠の上で重ねる「二重蒸し」：1層目の生地が乾きかけた絶妙な湯気を見極めて2層目を重ね塗りし、直径40〜50センチメートルの厚みある1枚に仕上げます。
• 天日干しに頼らない「竹籠の炭火乾燥」：蒸し上がった生地は竹籠に並べ、灰をかぶせた木炭の上で3〜5時間かけて乾燥させます。食べる前におき火で炙ると、ゴマと生姜、ニンニク、ナムオー魚醤の香りが一気に花開きます ^[3]。

しなやかな麺と濃厚なタレが揃ったところで、次回の第3回では、ミークアンを一目で印象づける「鶏肉のウコン色とエビ豚肉のアナトー色」、山盛りの生野菜、そしてダナン名物の甘辛チリソースの物語をお届けします。