#1 Nguồn gốc mì Quảng

Ghé một quán nhỏ ở miền Trung vào buổi sớm, bạn sẽ thấy người địa phương ít khi gọi đầy đủ hai chữ mì Quảng. Họ chỉ quen miệng dặn chủ quán bán cho tô mì tôm thịt hay tô mì gà. Phía sau thói quen bình dị ấy là hơn bốn thế kỷ giao thoa văn hóa của vùng Quảng Đà, nơi từ tháng 7 năm 2025 đã về chung một nhà trong địa giới thành phố Đà Nẵng mới.

Mở đầu loạt bài sáu kỳ "Hành trình mì Quảng", mời bạn cùng Bánh Mì Xin Chào ngược dòng sông Thu Bồn để tìm lại những dấu chân đầu tiên đã khai sinh ra món ăn này.

Bước chân mở cõi năm 1602 và cuộc gặp gỡ Việt – Chăm bên dòng Thu Bồn

Một món ăn muốn bén rễ sâu thường bắt đầu từ những cuộc dịch chuyển của con người. Với nguồn gốc mì Quảng, các nhà nghiên cứu lịch sử thường lật lại cột mốc năm 1602, khi chúa Tiên Nguyễn Hoàng cử con trai là Nguyễn Phúc Nguyên vào trấn thủ dinh Quảng Nam và dựng nên Dinh trấn Thanh Chiêm (trước thuộc thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam, nay thuộc phường Điện Bàn, thành phố Đà Nẵng). Chỉ hai năm sau, vùng đất nam đèo Hải Vân được sáp nhập vào dinh Quảng Nam, đưa Thanh Chiêm trở thành trung tâm chính trị và kinh tế lớn thứ hai ở Đàng Trong sau phủ Phú Xuân ^[1].

Theo chân những đoàn người đi mở đất từ châu thổ sông Hồng, sông Mã là chiếc cối đá xay bột và nghề trồng lúa nước. Thế nhưng trên dải đất mới, lớp cư dân Chăm bản địa không hề biến mất khỏi đời sống thường nhật. Trong cuộc trò chuyện trên Báo Đà Nẵng về cuốn khảo luận Có 500 năm như thế, nhà báo Hồ Trung Tú chỉ ra rằng nhiều gia đình người Chăm đã ở lại, kết hôn và chung sống lâu dài cùng lưu dân Việt, để lại dấu ấn sâu đậm trong giọng nói lẫn tập quán sinh hoạt xứ Quảng ^[3].

Sự hòa quyện âm thầm ấy dần bước vào gian bếp. Khi góp ý xây dựng hồ sơ di sản cho mì Quảng, nhà nghiên cứu Tôn Thất Hướng nhận thấy bóng dáng văn hóa Việt và Chăm gặp nhau ngay trong từng nguyên liệu cốt lõi: chất bột gạo gợi nhắc thứ bánh tapei racăm của người Chăm, kết hợp cùng lối nêm nước mắm mặn mòi, dầu phụng ép thơm, hạt đậu phụng rang bùi và sắc nghệ vàng ấm áp của miền đất nắng gió ^[2].

Khi hạt gạo quê nhà thay thế bột lúa mì nơi thương cảng Faifo

Từ Dinh trấn Thanh Chiêm nhìn xuôi về phía cửa biển vài cây số là thương cảng Hội An sầm uất. Ghi chép năm 1621 của giáo sĩ người Ý Cristophoro Borri (được Báo Đà Nẵng dẫn lại) cho biết hải cảng Faifo, tức phường Hội An thuộc thành phố Đà Nẵng ngày nay, từng nhộn nhịp đến mức hình thành cả khu phố người Hoa lẫn khu phố người Nhật nằm kề nhau ^[4].

Chính không gian giao thương quốc tế ấy đã gợi mở một giả thuyết thú vị về sự ra đời của sợi mì. Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Phùng Tấn Đông cho rằng cư dân bản địa có thể đã tiếp nhận ý niệm làm món sợi từ cộng đồng người Hoa ở phố cảng ^[2]. Tuy nhiên, bột lúa mì nhập theo tàu buôn lúc bấy giờ là thứ nguyên liệu đắt đỏ nơi phố thị, thường chỉ dùng làm món cao lầu.

Người nông dân ven sông Thu Bồn đã chọn một lối đi gần gũi hơn rất nhiều. Họ lấy ngay hạt gạo tẻ sẵn có ngoài đồng đem ngâm nước, xay thành bột mịn, tráng mỏng trên nồi hơi rồi xắt thành từng sợi bản rộng ^[2]. Sự đối lập giữa món ăn phố cảng và bữa ăn thôn dã ấy cũng từng được nhà nhân học Nir Avieli ghi nhận qua nhiều tháng điền dã trong cuốn sách Chuyện cơm Hội An (Rice Talks), nơi những mâm cỗ gia đình và cách biến tấu nguyên liệu bản địa đã tạo nên sức sống đa văn hóa cho ẩm thực vùng đất này ^[5].

Đôi quang gánh làng Phú Chiêm và câu đúc kết "con mì bất biến, nhưn mì vạn biến"

Nếu Hội An là nơi khơi nguồn cảm hứng giao thương, thì những ngôi làng ven sông mới là cái nôi nuôi dưỡng tô mì Quảng suốt hàng trăm năm. Nổi tiếng nhất quanh vùng Dinh trấn xưa là làng cổ Phú Chiêm bên dòng Thu Bồn, nay cũng thuộc khu vực Điện Bàn của thành phố Đà Nẵng. Phóng sự của Báo Đà Nẵng vẫn lưu lại hình ảnh bao thế hệ phụ nữ Phú Chiêm thức dậy từ tinh mơ để tráng mì, rồi gánh đôi quang gánh tre đi bán dạo khắp các nẻo đường quê với nồi nhưn đất giữ lửa âm ỉ một bên và thúng rau sống tươi non một bên ^[7].

Nhìn vào đôi quang gánh giản dị ấy, nhà nghiên cứu Phùng Tấn Đông đã đúc kết một câu ngắn gọn mà chạm đúng linh hồn món ăn:

Cố nhà văn Vũ Đức Sao Biển trong loạt bài Triết lý mì Quảng cũng dành nhiều trang viết để ca ngợi sự phóng khoáng ấy. Sợi mì gạo trắng ngần hay nhuộm nghệ vàng luôn giữ vai trò làm nền, còn phần nhưn bên trên thì mùa nào thức nấy: hôm nay tát đìa có con tôm đất, con cá lóc đồng, ngày mai ngoài vườn có con gà ta hay ra chợ gặp mớ cua lột, tất cả đều có thể hóa thành nồi nhưn ngọt lành ^{[6] [8]}.

Bởi dễ nấu và gần gũi đến thế, nhà văn Nguyễn Nhật Ánh từng hóm hỉnh viết trong tập Người Quảng đi ăn mì Quảng (được Báo Đà Nẵng dẫn lại) rằng có thể có người Bắc chưa từng tự nấu phở ở nhà hay người Nam chưa từng tự nấu hủ tiếu, chứ hiếm người Quảng nào lớn lên mà chưa một lần tự tay nấu nồi mì Quảng đãi người thân ^[4]. Nhưng làm sao để sợi mì gạo không bị bở nát, và vì sao nồi nước nhưn truyền thống lại chỉ chan xâm xấp dưới đáy tô? Mời bạn cùng bước sang kỳ 2 để thức dậy lúc ba giờ sáng bên những lò mì làng quê.